每經(jīng)記者｜張宏    每經(jīng)編輯｜張益銘    

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿）（以下簡稱標(biāo)準(zhǔn)），面向社會公開征求意見。

標(biāo)準(zhǔn)明確中央廚房制作的菜肴、主食類食品等不算預(yù)制菜，同時(shí)規(guī)定預(yù)制菜不得使用防腐劑，保質(zhì)期不應(yīng)超一年等。

食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者微信采訪時(shí)表示，標(biāo)準(zhǔn)的出臺為我國預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化、資本化及未來規(guī)?；l(fā)展提供了重要的政策利好。該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了預(yù)制菜的定義范疇，將開啟行業(yè)發(fā)展的新篇章。

解決消費(fèi)端痛點(diǎn)、行業(yè)堵點(diǎn)

朱丹蓬指出，在國家標(biāo)準(zhǔn)還沒有完全出臺的節(jié)點(diǎn)上，消費(fèi)端對于預(yù)制菜“談菜色變”。前段時(shí)間餐飲業(yè)的輿論風(fēng)波，在一定程度上推動了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的加快出臺。此次政策文件的發(fā)布，為餐飲行業(yè)未來健康、良性、有序發(fā)展提供了重要的規(guī)范化指引，也對餐飲行業(yè)的整體規(guī)范化建設(shè)提出了更高要求。

此次標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿中，哪些規(guī)定對餐飲業(yè)影響較大？

朱丹蓬表示，首先是明確界定范圍。標(biāo)準(zhǔn)合理界定了預(yù)制菜的定義及管理范疇，整合了市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等六個(gè)部門的綜合意見，形成了統(tǒng)一的監(jiān)管框架。二是強(qiáng)化安全管理。 突出加強(qiáng)食品污染物管控和食品添加劑管理，這對規(guī)范餐飲行業(yè)生產(chǎn)行為具有重要作用。三是保障營養(yǎng)品質(zhì)。這是預(yù)制菜在消費(fèi)端的痛點(diǎn)，也是整個(gè)行業(yè)的堵點(diǎn)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺非常有意義。四是規(guī)范消費(fèi)提示。明確預(yù)制菜等級分類及標(biāo)識要求，包括輕預(yù)制、半預(yù)制、全預(yù)制等不同類型須向消費(fèi)者明示，保障消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)，如未標(biāo)識就屬于欺瞞消費(fèi)者。

朱丹蓬進(jìn)一步指出，五是嚴(yán)格保質(zhì)期管理。將預(yù)制菜保質(zhì)期明確規(guī)定為不超12個(gè)月，較此前部分產(chǎn)品長達(dá)18個(gè)月的保質(zhì)期更為科學(xué)合理，更符合消費(fèi)者預(yù)期。六是倡導(dǎo)健康理念。結(jié)合國家體重管理及“健康中國2030”戰(zhàn)略背景，標(biāo)準(zhǔn)提出“三減”要求，即預(yù)制菜生產(chǎn)過程中須減油、減鹽、減糖，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)向大健康方向發(fā)展。七是嚴(yán)控添加劑使用。明確禁止使用防腐劑，并最大限度減少食品添加劑使用量，這一規(guī)定對于保障食品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜

哪些產(chǎn)品屬于預(yù)制菜？

標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個(gè)方面考慮。

一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范。

二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范。

三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

朱丹蓬認(rèn)為，當(dāng)前，中國餐飲連鎖化趨勢日益顯著，連鎖品牌在市場競爭中占據(jù)主導(dǎo)地位。若將中央廚房模式簡單納入預(yù)制菜范疇，可能削弱餐飲連鎖企業(yè)的核心競爭力。該界定方式體現(xiàn)了對行業(yè)發(fā)展大局的統(tǒng)籌考量。此外，餐飲行業(yè)作為實(shí)體經(jīng)濟(jì)中最活躍的細(xì)分領(lǐng)域之一，對拉動內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)、增加地方稅收具有重要作用。

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